本物とは
渋谷 オーガニック鮨レストラン大内さんへ
前回お寿司を食べにいってから２回目の訪問となった。
鮨屋に行くというのに「鮨」が出ない食事会なのだ。
鮨屋に行くというのに「鮨」が出ない食事会なのだ。
題して
鮨大内 大内久司の料理を「食」す会
（世界で一番安心な料理会）
食材について
＊自然栽培米（無農薬無肥料）
＊酢、醤油も自然栽培の材料を使用、
＊酢、醤油も自然栽培の材料を使用、
天然菌でじっくり仕込んだもの。
＊砂糖はオーガニックシュガー
塩はモンゴル産自然塩
＊昆布は礒臭さを減らすために数ヶ月蔵で寝かせた
『蔵囲昆布』。
温度、湿度を整えた昆布蔵で寝かせて旨みを磨きます。
＊出汁はとても貴重な天然菌本枯節で取ります。
室に生息する天然菌にて旨みを引き出し、昔ながらの技法を用いて１本１本丁寧に作られています。
この「本枯節」に出会ったのでこの「食」す会を始めたとのことであった。
＊魚はいつも通り「天然」「生」のものだけを使用します。
＊野菜は有機無農薬、無肥料無農薬のものを使って。
＊お茶は自然栽培茶 水はミネラルウォーター
その他、安心安全な食材を取り揃えてお作り致します。
案内状より
まず最初に出されたものは「小吸物」。
吸物といっても具材は何も入っていない。それどころか味付けも無い。
ただ、「昆布」と「鰹節」でとった「出汁」そのものが出された。
「美味しし」「うまい」そんな歓声にも似た声が飛び交う。
とても上品な「旨み」がなんとも言えない。力強ささえ感ずる。
そして、一品目 ふく入れ茶碗蒸し（ふく・しょうがあん）
具材は「ふく」のみ。
「あれ、味が...」「ここはほんとに江戸（東京）か？」
「おっ。ふくの味が際立つ。そしてしょうがあんと卵が絡んで美味しい」
がさつ料理を食べてきた身には、「味が無い」と思えるぐらいの薄味。
出汁と卵はおどろくほどに薄味だが、あんの「しょうが」が控えめに味をそえる。
そして「ふく」。これが焼いてあり、しっかりした味だ。だがけっして濃い味ではない。
「ふく」ってこんなに味があったけと思う美味しさだった。
左は、刺身 寒ひらめ大徳寺納豆とホタテ
びらめは、そろそろ最後のもの。薄い油の味付けと「大徳寺納豆」の塩味でいた。
右は、小鯛から蒸し焼き（おから・ねぎ・しいたけ・人参）
おから・ねぎ・しいたけ・人参が少し甘く炊いてあり、それを小鯛の中にいれてある。
一端蒸してさらに少し焼いてある。これは次の蒸しものと重なってしまうために焼きものとした
ためとのことであった。器は魯山人。
おからのほんのりとした甘みが鯛とよく合う。
左は、鰤トマト煮（じゃがいも・玉ねぎ）
今回はこれがメイン。北海道の「無農薬無肥料のトマトジュース」が手に入ったので、
これで何か作れないかと考えたもの。トマトジュースとオリーブオイル（アサクラ）が
出汁とコラボしてちゃんと「和」になっている。鰤もさっぱりといただけた。
右は、よもぎ麩のかぶら蒸し（よもぎ麩・あわ麩・海老）
よもぎ麩とあわ麩も手づくり、海老はパプアニューギニアの天然もの。
しっかりした食感の麩が美味しい。
左は、ごはん あて（鯖西京焼き・昆布・たくあん・奈良漬け・人参ピクルス） 味噌汁
焼きものが２点になってしまうので「鯖の西京焼き」を「あて」とした。
魚河岸に仕入れにいったが、なかなかめぼしい魚がなかっので、一本づりの「鯖」となった。
これは「おかわ」してしまった。
右は、とまと風味ショートパスタ？
アサクラのオーガニックパスタに「トマトジュース」をからめただけという一品。
このトマトジュースの力をはっきりと感じることができる「おまけ」。
お茶 無農薬抹茶 右は、桜餅
抹茶と手造りの「桜餅」もなかなかの組み合わせ。甘さはやはり控えめ。
世の中にはいろいろな料理人がいて、いろいろなものに凝っている。先日見た「情熱大陸」の若き寿司屋さんも全国を食べあるいて味を追求し、店構えにも大変なこだわりだった。素晴らしい檜のまな板が手に入ったので新しく店を作ったという具合だ。
だが、このご主人は、素材に全てをつぎ込んでいる。どうみても狭いく古い店だが、男気を感じる。
なんとも良い体験をさせてもらった。
次は「鮨」をいただきに「世界で一番安心安全な鮨の会」に参加したいと思う。
なんとも良い体験をさせてもらった。
次は「鮨」をいただきに「世界で一番安心安全な鮨の会」に参加したいと思う。
日時:2014年2月25日 11:54
